Thais koken, makkelijker dan je denkt
De Thaise keuken deelt de belangrijkste manieren van bereiden, roerbakken en stomen, met de meeste keukens in de omringende landen. Veel bijzondere spullen heb je daar niet voor nodig. Met verse ingrediënten, een scherp mes, een wok en een goede plantaardige olie, heb je het belangrijkste al in huis.
Natuurlijk heb je ook specifiek Thaise smaakmakers nodig, maar op veel markten, in Aziatische toko’s en in steeds meer supermarkten kun je een aardig assortimentje bij elkaar winkelen. Stomen kan in een speciale stoompan of in een mandje van metaal of bamboe dat past in de wok. Zorg bij het stomen dat er steeds voldoende water in de pan staat, minstens driekwart, en gebruik altijd een deksel.
Rijst
Basis van de Thaise maaltijd is rijst, in het midden en zuiden van het land de langkorrelige soort khao jao, die er ongekookt doorzichtig uitziet. Gekookt wordt het een droge, witte, donzig uitziende korrel. Kleefrijst, khao niao, is het hoofdbestanddeel van de maaltijd in het noorden en noordoosten, maar als ingrediënt voor zoete hapjes wordt kleefrijst in het hele land gebruikt.
Ook gefermenteerde rijst khao mak, gemaakt van gekookte kleefrijst, wordt als zoetigheid verkocht. Curieus is khao tang, de korst die zich soms vormt in de pan waarin de rijst wordt gekookt. De korst wordt eerst gedroogd in de zon en dan gebakken.
Noedels
Rijstnoedels of kuai-tiao zijn platte, witte miesoorten, gemaakt van rijstebloem. Je kunt ze als verse vellen kopen, maar ook, vers of gedroogd, kant en klaar gesneden in breedtes die variëren van 1 mm (sen mi) tot 2 à 3 cm (sen yai). De middenweg (sen lek), is ongeveer 5 mm breed.
Eiernoedels (ba mi) hebben een gelige kleur en zijn gemaakt van tarwebloem. Noedels van mungbonenmeel, wun sen, zijn hele dunne slierten. Ze worden gedroogd verkocht en moeten eerst weken. Gekookt worden ze transparant. De kiemen van de mungboon zijn trouwens beter bekend als taugé.
Sauzen
Vissaus, nam pla, is een helder bruin brouwsel van vis of garnalen en zout. Behalve als bijna onmisbaar ingrediënt in de keuken, verschijnt vissaus bij bijna elke Thaise maaltijd op tafel als smaakmaker, soms gemengd met pepertjes of limoensap. Vissaus is verkrijgbaar in uiteenlopende kwaliteiten. Oestersaus, nam man hoi is een gezoete sojasaus met toegevoegd oesterextract. Nog een paar bijna onvermijdelijke ingrediënten in de Thaise keuken: gezouten vis, gedroogde vis, garnalenpasta, gedroogde garnalen, makreel, vers of gestoomd en alle leden van de grote familie zeebaars.
3 recepten:
Tom yam kai
Pittigzure kippensoep voor vier personen
400 gram kipfilet in kleine blokjes
5 à 6 hete chilipepers, gekneusd
3/4 kippenbouillon
2 à 3 citroenblaadjes, in stukjes gescheurd
200 gram champignons, gehalveerd
2 stengels citroengras, in korte stukjes gesneden
5 schijfjes galangawortel (laos)
2 bosjes koriander, grof gehakt
4 eetlepels limoensap
50 gram zoete basilicum
3 eetlepels vissaus
3 tomaten, in stukjes gesneden
Breng de bouillon aan de kook. Voeg het citroengras, citroenblad, de galanga en de kip toe. Vervolgens 10 minuten zachtjes laten koken zonder deksel. Niet roeren. Voeg de tomaten en de champignons toe en laat de soep nog vijf minuten koken. Breng op smaak met limoensap, vissaus en chilipepers. Voeg de koriander toe en haal de pan van het vuur, serveer de soep heet en roer er op het laatste moment de basilicum door.
Pha Neung Si Iu
Zeebaars, gestoomd met sojasaus
500 gram zeebaars
1,5 eetlepel lichte sojasaus
3 rode chilipepers, grof gehakt
2 lente-uitjes
3 eetlepels limoensap
10 tenen reuzenknoflook, gepeld
Maak de vis schoon, kerf hem over de hele lengte in tot op de graat en leg hem in een schaal. Meng de chili’s met de limoensap en de sojasaus, het zuur moet overheersen. Giet het mengsel over de vis. Snijd de lente-uitjes in stukken en leg ze met de knoflook bij de vis. Breng voldoende water aan de kook in de stoompan en leg de vis in het stoommandje. Stoom de vis bij hoge temperatuur in ongeveer een kwartier gaar. Meteen serveren.
Phat Thai Sai Khai
Gebakken noedels op zijn Thais
300 gram gare rijstnoedels
500 gram taugé
3 eieren
50 gram varkenslapjes in smalle reepjes
1 blok tofu/tahoe in dunne plakjes
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel sojasaus
125 ml gemalen, geroosterde pinda’s
1 theelepel gemalen gedroogde chilipepers
1 eetlepel gehakte knoflook
plantaardige olie
1 eetlepel suiker
2 eetlepels vissaus
2 eetlepels tamarindesap of azijn
50 gram lente-uitjes, in stukjes gesneden
Verhit 3 eetlepels olie en laat hierin de knoflook goudbruin worden. Voeg dan de eieren toe, het varkensvlees, de tahoe en roer alles goed door elkaar. Voeg dan de noedels toe, het tamarindesap, de suiker, vissaus, sojasaus en oestersaus. Goed roeren en het vuur temperen. Als laatste de lente-uitjes en de taugé erdoor roeren en vijf seconden laten meewarmen.
Aan de informatie in deze artikelen en verhalen kunnen geen rechten ontleend worden.
Natuurlijk heb je ook specifiek Thaise smaakmakers nodig, maar op veel markten, in Aziatische toko’s en in steeds meer supermarkten kun je een aardig assortimentje bij elkaar winkelen. Stomen kan in een speciale stoompan of in een mandje van metaal of bamboe dat past in de wok. Zorg bij het stomen dat er steeds voldoende water in de pan staat, minstens driekwart, en gebruik altijd een deksel.Rijst
Basis van de Thaise maaltijd is rijst, in het midden en zuiden van het land de langkorrelige soort khao jao, die er ongekookt doorzichtig uitziet. Gekookt wordt het een droge, witte, donzig uitziende korrel. Kleefrijst, khao niao, is het hoofdbestanddeel van de maaltijd in het noorden en noordoosten, maar als ingrediënt voor zoete hapjes wordt kleefrijst in het hele land gebruikt.
Ook gefermenteerde rijst khao mak, gemaakt van gekookte kleefrijst, wordt als zoetigheid verkocht. Curieus is khao tang, de korst die zich soms vormt in de pan waarin de rijst wordt gekookt. De korst wordt eerst gedroogd in de zon en dan gebakken.
Noedels
Rijstnoedels of kuai-tiao zijn platte, witte miesoorten, gemaakt van rijstebloem. Je kunt ze als verse vellen kopen, maar ook, vers of gedroogd, kant en klaar gesneden in breedtes die variëren van 1 mm (sen mi) tot 2 à 3 cm (sen yai). De middenweg (sen lek), is ongeveer 5 mm breed.
Eiernoedels (ba mi) hebben een gelige kleur en zijn gemaakt van tarwebloem. Noedels van mungbonenmeel, wun sen, zijn hele dunne slierten. Ze worden gedroogd verkocht en moeten eerst weken. Gekookt worden ze transparant. De kiemen van de mungboon zijn trouwens beter bekend als taugé.
Sauzen
Vissaus, nam pla, is een helder bruin brouwsel van vis of garnalen en zout. Behalve als bijna onmisbaar ingrediënt in de keuken, verschijnt vissaus bij bijna elke Thaise maaltijd op tafel als smaakmaker, soms gemengd met pepertjes of limoensap. Vissaus is verkrijgbaar in uiteenlopende kwaliteiten. Oestersaus, nam man hoi is een gezoete sojasaus met toegevoegd oesterextract. Nog een paar bijna onvermijdelijke ingrediënten in de Thaise keuken: gezouten vis, gedroogde vis, garnalenpasta, gedroogde garnalen, makreel, vers of gestoomd en alle leden van de grote familie zeebaars.
3 recepten:
Tom yam kai
Pittigzure kippensoep voor vier personen
400 gram kipfilet in kleine blokjes
5 à 6 hete chilipepers, gekneusd
3/4 kippenbouillon
2 à 3 citroenblaadjes, in stukjes gescheurd
200 gram champignons, gehalveerd
2 stengels citroengras, in korte stukjes gesneden
5 schijfjes galangawortel (laos)
2 bosjes koriander, grof gehakt
4 eetlepels limoensap
50 gram zoete basilicum
3 eetlepels vissaus
3 tomaten, in stukjes gesneden
Breng de bouillon aan de kook. Voeg het citroengras, citroenblad, de galanga en de kip toe. Vervolgens 10 minuten zachtjes laten koken zonder deksel. Niet roeren. Voeg de tomaten en de champignons toe en laat de soep nog vijf minuten koken. Breng op smaak met limoensap, vissaus en chilipepers. Voeg de koriander toe en haal de pan van het vuur, serveer de soep heet en roer er op het laatste moment de basilicum door.
Pha Neung Si Iu
Zeebaars, gestoomd met sojasaus
500 gram zeebaars
1,5 eetlepel lichte sojasaus
3 rode chilipepers, grof gehakt
2 lente-uitjes
3 eetlepels limoensap
10 tenen reuzenknoflook, gepeld
Maak de vis schoon, kerf hem over de hele lengte in tot op de graat en leg hem in een schaal. Meng de chili’s met de limoensap en de sojasaus, het zuur moet overheersen. Giet het mengsel over de vis. Snijd de lente-uitjes in stukken en leg ze met de knoflook bij de vis. Breng voldoende water aan de kook in de stoompan en leg de vis in het stoommandje. Stoom de vis bij hoge temperatuur in ongeveer een kwartier gaar. Meteen serveren.
Phat Thai Sai Khai
Gebakken noedels op zijn Thais
300 gram gare rijstnoedels
500 gram taugé
3 eieren
50 gram varkenslapjes in smalle reepjes
1 blok tofu/tahoe in dunne plakjes
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel sojasaus
125 ml gemalen, geroosterde pinda’s
1 theelepel gemalen gedroogde chilipepers
1 eetlepel gehakte knoflook
plantaardige olie
1 eetlepel suiker
2 eetlepels vissaus
2 eetlepels tamarindesap of azijn
50 gram lente-uitjes, in stukjes gesneden
Verhit 3 eetlepels olie en laat hierin de knoflook goudbruin worden. Voeg dan de eieren toe, het varkensvlees, de tahoe en roer alles goed door elkaar. Voeg dan de noedels toe, het tamarindesap, de suiker, vissaus, sojasaus en oestersaus. Goed roeren en het vuur temperen. Als laatste de lente-uitjes en de taugé erdoor roeren en vijf seconden laten meewarmen.
Aan de informatie in deze artikelen en verhalen kunnen geen rechten ontleend worden.
